Článok 5
Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia určiť,
zaviesť a zachovávať trvalý postup alebo postupy založené
na zásadách HACCP.
2. Zásady HACCP uvedené v odseku 1 pozostávajú z
a) identifikovania všetkých nebezpečenstiev, ktorým sa musí
zabrániť, vylúčiť ich alebo znížiť na prijateľnú úroveň;
b) identifikovania kritických kontrolných bodov v kroku alebo
v krokoch, v ktorých je nutná kontrola na zabránenie alebo
vylúčenie nebezpečenstva alebo na jeho zníženie na prijateľnú
úroveň
c) určenia kritických limitov v kritických kontrolných bodoch,
ktoré pre zabránenie, vylúčenie alebo zníženie identifikovaných
nebezpečenstiev oddeľujú prijateľnosť od neprijateľnosti;
d) určenia a zavedenia účinných postupov monitorovania v kritických
kontrolných bodoch;
e) určenia nápravných opatrení, ak monitorovanie ukazuje, že
kritický kontrolný bod nie je pod kontrolou;
f) určenia postupov, ktoré sa musia pravidelne vykonávať
na overovanie účinného fungovania opatrení podľa pododsekov
a) až e), a
g) určenia dokumentov a záznamov zodpovedajúcich druhu
a veľkosti potravinárskeho podniku na preukázanie účinného
uplatňovania opatrení podľa pododsekov a) až f).
Ak sa vykoná akákoľvek zmena produktu, procesu alebo ktoréhokoľvek
kroku, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov
musia prehodnotiť tento postup a vykonať jeho potrebné zmeny.
3. Odsek 1 sa vzťahuje len na prevádzkovateľov potravinárskych
podnikov, ktorí vykonávajú akýkoľvek stupeň výroby, spracovania
a distribúcie potravín po prvovýrobe a tých súvisiacich operácií,
ktoré sú uvedené v prílohe I.
4. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov
a) poskytujú príslušnému orgánu dôkaz o dodržiavaní odseku 1
spôsobom, ktorým to príslušný orgán s ohľadom na druh
a veľkosť potravinárskeho podniku vyžaduje;
b) zabezpečujú, aby boli všetky dokumenty opisujúce postupy
vypracované v súlade s týmto článkom vždy aktuálne;
c) uchovávajú na primeraný čas akékoľvek ďalšie dokumenty
a záznamy.
5. V súlade s postupom uvedeným v článku 14 ods. 2 môžu byť
ustanovené podrobné opatrenia na zavedenie tohto článku.
Takéto opatrenia môžu uľahčovať zavedenie tohto článku určitými
prevádzkovateľmi potravinárskych podnikov, najmä
ustanovením použitia postupov stanovených v príručkách pre
uplatnenie zásad HACCP s cieľom dodržať odsek 1 Takéto opatrenia
môžu tiež ustanoviť lehotu, počas ktorej musia prevádzkovatelia
potravinárskych podnikov uchovávať dokumenty
a záznamy v súlade s odsekom 4 písm. c).
Článok 7
Vypracovanie, šírenie a použitie príručiek
Členské štáty podporujú vypracovanie vnútroštátnych príručiek
správnej hygienickej praxe a na uplatňovanie zásad HACCP
v súlade s článkom 8. V súlade s článkom 9 sa vypracúvajú
príručky spoločenstva.
Podporuje sa šírenie a používanie vnútroštátnych príručiek aj
príručiek spoločenstva. Napriek tomu, prevádzkovatelia
potravinárskych podnikov môžu tieto príručky používať
na dobrovoľnom základe.